Как печет пироги «Любовь Пирогова» – «Еда»

Продолжаем рубрику «Сделано в Москве», которую мы ведем вместе с городскими фестивалями «Московские сезоны».

Мы давно хотели посмотреть, как устроены службы доставки пирогов на дом. Как их пекут? Кто их делает? Кто разрабатывает рецепты? Для этого мы отправились на Варшавское шоссе, где в небольшом помещении ежедневно выпекают сотни пирогов под маркой «Любовь Пирогова».

Кстати, попробовать эти пироги можно на московском Даниловском рынке и в маленьком кафе «Любовь Пирогова», расположенном в Нижнем Сусальном переулке.

«Вот это говядина в стауте. Сначала мясо обжаривается с овощами, затем заливается пивом и тушится шесть часов. А это будет барашек в пряных травах. Вон лежит мята, тархун, кинза, их сейчас отправят к мясу. А вот это зеленое — молодая капуста с вешенками, постная начинка».

Открывая один котел за другим, по горячему цеху ходит Мунира Курганова, она же в представлении многих Любовь Пирогова — владелица и шеф-повар компании «Любовь Пирогова». Говядина исходит паром, тысячи листиков мяты летят в котел, в дверях появляется многоярусная тележка со свежеиспеченным болгарским перцем. «Когда перец остынет, мы его почистим и приготовим с ним начинку для куриного пирога с копченой паприкой».

На этих стеллажах готовые горячие пироги хранятся в ожидании курьеров. Недолго

Фигурка, венчающая каждый закрытый пирог, придумана не для красоты, а для внутреннего пользования — так работники пекарни отличают один пирог от другого

Вся эта говядина в стауте, копченая паприка и изумрудного цвета молодая капуста, о которых рассказывает Мунира, никак не вписываются в привычные представления о службе доставки пирогов. «Все начинки придумываю и прорабатываю я. В меню я ввожу только те пироги, которые нравятся лично мне самой. И если пирог нравится другим, но я им недовольна, я его делать не буду. На рыночный спрос, уж не знаю, к сожалению или к счастью, я не ориентируюсь. И поэтому никакого другого шеф-повара у нас нет».

Отказаться от услуг шеф-повара Мунире позволила любовь к пирогам, привитая ей мамой Любовью в раннем детстве, и три курса поварской школы Ragout — два кондитерских и один поварской.

Когда в печах нет пирогов, их место занимает что-нибудь другое, например перец — будущая составляющая пирога из курицы с копченой паприкой

Лепкой ежедневно занимаются пять-шесть человек

Вес теста — 450 грамм, вес начинки — от 400 грамм до 750 в зависимости от рецепта

Чтобы выпекать до 500 пирогов в день, много места не нужно, производство скорее напоминает ресторанную кухню: заготовочный цех, горячий цех, лепка и выпечка. Работа начинается в 6.30 утра. Все стадии производства пирога запускаются одновременно. В заготовочном цехе разделывают охлажденные туши лосося, в горячем цехе беспрестанно булькает говядина в пиве, в лепке месят тесто и лепят пироги. Повара выкладывают металлические формы тонким ярко-желтым тестом и тут же заполняют их начинкой. Соотношение примерно такое: 33% теста и 67% начинки.

Особенность пирогов из песочного теста такова, что тесто и начинка должны быть сильно охлаждены — иначе из пирога потечет масло, и ничего хорошего не получится. Для этого тесто и начинки сначала охлаждают, а затем, когда на конкретный пирог приходит заказ, начинка соединяется с тестом и отправляется в печь примерно на час. От заказа до доставки проходит максимум три часа ровно столько нужно, чтобы испечь пирог и доставить его в любую точку Москвы.

Тесто для постного пирога делается не на сливочном масле, а на кокосовом. Потому и не имеет такого задорного желтого оттенка

Дырочка нужна для того, чтобы из пирога выходил пар. Такую дырочку делают только в сытных пирогах, сладкие же пироги открытые и украшены сеткой из теста

Начинка для лимонного пирога делается с помощью обычной мясорубки из лимонов, яблок и апельсинов

«В ассортименте у нас постоянно около 25 пирогов. Периодически мы что-то меняем, но основные позиции незыблемы: говядина, мясо с капустой, сыр со шпинатом, барашек или семга. Я стараюсь учитывать сезон.

Если летом и осенью в лесу есть белые грибы, я ввожу пирог с белыми грибами. Правда, последние два года их было очень мало. Еще в июне мы обязательно вводим пирог с ревенем и клубникой и печем его до конца лета: нам поставляют ревень, который можно собирать все три месяца. Осенью мы всегда готовим тыквенный пирог в азиатском стиле, с адыгейским сыром, зирой и перцем чили.

А еще мы сознательно никогда не выводим из ассортимента наш капустный пирог, чтобы люди по этому пирогу нас могли с кем-то сравнить. Потому что, например, пирог с куриными желудочками или с горгонзолой не показательная история. А капустный пирог — это, наверное, одно из самых востребованных в России блюд», — Мунира показывает нам стеллаж, на котором написаны удивительные технические названия пирогов: «Желудки» или «Тыква. Карри. Горгонзола».

«Знаете, последнее время у народа немного изменилось отношение к пирогам. Люди не смотрят на них как на повседневную еду. Пироги переместились на праздничный стол — юбилеи, дни рождения, повышения по службе. Пирог теперь все чаще воспринимается как торт. Поэтому и наши редкие начинки популярны — это не будничный продукт. Тому доказательство пятница и понедельник, самые пироговые дни. И если про пятницу все понятно, то непонятную историю с понедельником мы для себя определили так: если у человека в субботу или воскресенье случился день рождения, то в понедельник он его, скорее всего, отметит на работе».

Пряные травы с сыром. Сейчас они соединятся с бараниной и будут тушиться четыре часа

Тушеная баранина в ожидании пряных трав

Говядина с овощами в стауте

«Мне очень важно, из чего все это состоит. Выбор ингредиентов для меня главнейшая задача. Например, мы очень серьезно относимся к выбору сливочного масла, потому что его качество тут же отражается на качестве теста. Качество сливочного масла в России очень нестабильно, поэтому поставщики иногда меняются. И внезапная перемена поставщика может обернуться для нас проблемой.

Или вот как мы готовим наш пирог с семгой и шпинатом: мы покупаем исключительно свежие охлажденные туши семги, весом 6–7 килограмм, сами их разделываем, и в итоге из одной рыбины у нас получается всего девять-десять пирогов. В каждый пирог идет 400 грамм чистого филе, порезанного на слайсы, и 300 грамм свежего шпината, перемешанного с рассольным сыром. А для нашего пирога с бараниной и пряными травами мы покупаем только молодую ягнятину, с которой сейчас в России большие проблемы, ее практически нет.

И если вдруг нужные мне семга или баранина исчезнут с нашего рынка, то я не стану делать пироги из продуктов, которые мне не подходят».

Заведующий производством Глеб проверяет готовность баранины

Тесто для сытного пирога и для сладкого разное. Чтобы тесто для сладкого пирога было более рассыпчатым и нежным, в него добавляют яичные желтки и немного сахара. Сахар в тесте позволяет не делать начинки приторно сладкими

Несмотря на то что Мунира очень хвалит своих поваров, она внимательно наблюдает за всем, что происходит в цехах, и
курирует все процессы — от мытья зелени до упаковки пирогов.

«Сначала мы искали шеф-повара, поскольку я не была уверена в
своих силах, несмотря на то что закончила три курса поварской школы. Я очень
критично к себе отношусь. И вот в какой-то момент нашли серьезного шеф-повара с
15-летним стажем. И тут оказалось, что я так работать не хочу. Он пришел и
говорит: «Ты неправильно моешь шпинат. Вот ты сейчас вручную помыла один
килограмм, расправив все листики. А когда тебе придется мыть двадцать
килограмм, то я на тебя посмотрю. Надо все делать по-другому». И стал совсем
варварски мыть шпинат, замочив его сразу весь в воде.

А я всех своих сотрудников учу совсем по-другому. Я им
говорю, что у шпината надо каждый листик мыть отдельно и аккуратно. Я говорю
этому повару: «Что ты делаешь, ты сейчас испортишь весь мой шпинат!» А он мне
говорит: «Так и будешь раскладывать по фэншую»? Я говорю: «Так и буду». И
с тех пор шеф-повар у нас я, что для меня до сих пор неожиданно
сть.

Вообще, до того как начать печь пироги, мы с Вадимом (Вадим Курганов, муж Муниры. — Прим. ред.) собирались развиваться в сфере
интернет-технологий, но любовь к пирогам взяла свое. Нам все говорили: «Вы что,
дураки? В Москве столько пирогов, куда вы еще со своими?» Но у меня была
уверенность, что нас будут воспринимать не просто как лавку с пирогами, что мы
будем другими. Надеюсь, так и вышло».

В этих печах одновременно может выпекаться 150 пирогов

Вадим Курганов рассказывает, как превратил домашнюю традицию в семейный бизнес

Мунира Курганова и пирог с лососем и шпинатом

Работа в компании Любовь Пирогова в Москве, вакансии Любовь Пирогова на Superjob

Клиент SuperJob с 2014 годаДо 50 сотрудников

Описание

Вакансии

Любовь Пирогова — это семейный проект.
Все наши пироги мы готовим только из натуральных и качественных продуктов, не используя никаких консервантов, ароматизаторов, красителей. Тесто у нас песочное на сливочном масле без дрожжей, разрыхлителей и улучшителей муки. Начинки мы готовим не только по семейным рецептам, но и ищем новые вкусы, оригинальные сочетания.

Заявите о желании работать в компании

Сайт и соцсети

lovepirogova.ru

Facebook

Все компании / Гостиницы, Общественное питание, Туризм / Общественное питание (ресторан, кафе, бар, столовая)

Подпишитесь на вакансии компанииКак только в компании появятся вакансии, мы пришлем вам письмо на почту

Похожие компании

TacoLand

24 вакансии

DOSTAЕВСКИЙ

79 вакансий

Много Лосося

83 вакансии

Подходящие вакансии

Мы используем cookies, чтобы улучшить сайт для вас. Подробнее

Пирожковое тесто — основа для пирогов

Вы любите торты? Если нет, то вы явно не умеете их готовить. А вот приготовить пирог можно довольно быстро и без хлопот, нужно только приготовить пирожковое тесто. А если немного схитрить и помечтать, то можно получить настоящий кулинарный шедевр.

Пирожковое тесто действительно по вкусу похоже на дрожжевое, но готовится гораздо быстрее. Взять 800 г муки, чайную ложку соли с горкой, две-три ложки сахара, пакетик сухих дрожжей САФ Момент (или 50 г живых), 0,5 л простокваши, молока или простокваши, две столовые ложки растительного масла и два яйца.

Тесто Готовится следующим образом: берем широкую миску и смешиваем все ингредиенты, кроме муки. Сразу всыпать всю муку не нужно, возьмите только 2/3 объема ложки и начните замешивать тесто, постепенно добавляя муку. Затем тесто уже вымешивают руками и следят, чтобы оно было не слишком крутым, иначе оно не поднимется. Затем тесто посыпать мукой, накрыть кастрюлю полотенцем и дать подняться час-полтора. После этого, присыпая мукой, чтобы не прилипло, можно приступать к формированию котлет. Лепешки из этого теста бывают, с румяной корочкой.

Тесто дрожжевое Пирожковое хорошо сочетается с любой начинкой, например мясной. Сделать это очень быстро. Нужно всего лишь нарезать лук и затем вместе с фаршем обжарить на сковороде — и начинка готова. А если есть тесто и есть начинка, торт — дело техники. Можно испечь много маленьких пирожков, а можно один большой.

Рекомендуется

Почему происходит кристаллизация меда?

Натуральный мёд любого вида рано или поздно начинает кристаллизоваться, исключение составляют редкие случаи. У каждого сорта этот процесс происходит самостоятельно. Например, при кристаллизации меда из одуванчика образуется грубая, твердая масса рапсового сорта ч…

Петух на палке. Рецепт вкуснейшего лакомства

Петух на палочке — рецепт из СССР. Помните приготовление карамели на палочке дома? Для этого нужно было взять не сильно помятую крышку от банки со сметаной или бутылку с молоком в большую ложку с длинной ручкой над газовой плитой…

Легкий и вкусный пирог с курицей и картошкой

Для приготовления лепешек подходит для любого теста — дрожжевого, песочного, слоеного или пресного. Самый простой рецепт, пожалуй, пирог с бататом, который отлично подойдет для обеда или для подачи гостям. Его можно приготовить быстро и просто. Для начинки можно использовать…

Взять пирожковое тесто, разделить пополам и раскатать до толщины пальца. У вас должно получиться две лепешки. В форму для запекания постелите бумагу для выпечки или смажьте ее сливочным маслом. В смазанную маслом форму выкладываем нашу лепешку, а на нее выкладываем нашу говядину, посоленную и перченую, а затем закрываем ее сверху второй лепешкой, хорошо склеивая края. В верхней части торта сделать надрезы ножом и поставить в духовку на 30 минут. Выпекать при температуре не выше ста восьмидесяти градусов.

Когда будет время, можно приготовить дрожжевое слоеное пирожковое тесто. Делается полкилограмма муки, стакан молока, два яйца, 30 граммов сахара, 15 граммов дрожжей, 20 граммов масла для теста и 200 граммов для слоя. Сначала готовится дрожжевое тесто. Когда он подойдет, раскатайте плоский прямоугольник и покройте одну половину ровным слоем масла. Затем складываем, засиваем края и в холодильник. Через двадцать минут тесто следует снова раскатать и сложить, но уже вчетверо, и снова довести до холода. Так повторить три раза.

Еще мне нравится необычный рецепт с пивом. Пирожковое тесто делается следующим образом: двести граммов сливочного масла смешивают со 150 миллилитрами пива, солят, добавляют муку и затем вымешивают. Такой тест идеален после заливки. А точнее — два. Первый — мелко нарезанное куриное филе, слегка обжаренное с луком, посыпанное солью. Второй — вареные яйца, зеленый лук и тертый сыр, перемешать, посолить. Тесто в этом случае следует разделить на три лепешки. Далее: слой теста, первая начинка, корж, вторая начинка. Все слои тщательно склеиваем и делаем аккуратные проколы вилкой.

Более праздничный вариант — лоринский пирог. Это классический французский рецепт. Здесь понадобится пирожковое тесто без дрожжей. Для теста возьмите 50 грамм сливочного масла и смешайте с яйцом. Масло греть! Добавить две-три большие ложки кипяченой воды, посолить, всыпать муку и можно замесить тесто. Потребуется около 200 граммов муки. Складываем тесто в пакет и ставим в холодильник — дать постоять хотя бы полчаса.

Для начинки нам понадобится лук, брокколи, курица и грибы. Лука взять 100 грамм, брокколи-200, филе — 300 и грибы — 400. Курицу отварить и нарезать грибы, обжарить с луком, затем прямо в сковороду добавить курицу и брокколи и обжарить минут десять, помешивая, а затем дать остыть.

Теперь приготовьте соус: взбейте 2 яйца, 200-300 мл сливок пожирнее и добавьте к яйцам, а затем добавьте к ним 100 грамм тертого сыра, еще немного. По желанию добавить чайную ложку мускатного ореха. Форму с высокими бортиками смазываем или выстилаем пекарской бумагой и выкладываем наше пирожковое тесто. Формованные бампера. Сверху выкладываем начинку и заливаем все это нашей заливкой. Схема выпечки та же — 30-35 минут в духовке при температуре сто восемьдесят градусов.

Рецептов много, но этот мой любимый. Я надеюсь, что вы тоже.

AR: https://tostpost.com/ar/cars/7586-what-is-the-exam-in-the-traffic-police.

This entry was posted in Семантическое ядро